研究干燥速率曲線，可以據(jù)此使干燥速度控制在恒定干燥階段，防止被干燥物開裂等不希望出現(xiàn)的情況發(fā)生，還可以通過借鑒干燥速率曲線，找出適當(dāng)?shù)姆椒ń档团R界含水量，使干燥時(shí)間減少，防止物料變質(zhì)。
干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對水分之間關(guān)系的曲線。干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。
干燥曲線的特征是：
在干燥開始后的很短時(shí)間內(nèi)，食品的含水量幾乎不變。這個(gè)階段持續(xù)的時(shí)間取決于食品的厚度。隨后，食品的含水量直線下降。在某個(gè)含水量（第Ⅰ 臨界含水量）以下時(shí)，食品含水量的下降速度將放慢，最后達(dá)到其平衡含水量，干燥過程即停止。
